eRuoka / eHygienia / 27.10.2002
Tuija Pirttijärvi (HAMK/bio), Tarja Kärkkäinen (LTK), Jaana Listenmaa (HAMK eLearning Centre)
AMK-verkkokurssin esittely
Bioprosessien hygienia

Kohderyhmä: Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelman amk-opiskelijat, liha-alan amk-koulutusverkostoon kuuluvat eri puolilta Suomea sekä avoimen amk:n opiskelijat

Tavoite: Opiskelija oppii ymmärtämään hygieniaan vaikuttavat tekijät ja hygienian merkityksen laatuun. Opiskelija tuntee tärkeimmät elintarvikevälitteiset taudinaiheuttajat ja muut bioprosessien hygieniariskit ja tietää miten hygieniariskejä voidaan torjua. Opiskelija oppii tavallisimmat hygienian ja tuotteen mikrobiologisen laadun testauksessa käytettävät menetelmät. Opiskelija ymmärtää omavalvonnan, HACCP- järjestelmän ja riskinarvioinnin periaatteet ja oppii etsimään hygieniaan liittyvää ajankohtaista tietoa. 

Suoritustapa: Kurssi toteutetaan monimuotoisena verkkokurssina

Laajuus: 2 ov

Esivaatimukset: Mikrobiologian perusteet 1 ov ja mikrobiologian jatkokurssi 4 ov, tietotyövälineiden käyttö 2 ov (sis. WebCT?)

Opiskelijan polku	Opittava asia	Opetusmenetelmät	
Motivointi aiheeseen
Opiskelija pohtii hygieniatietämyksen merkitystä bio- ja elintarvikealan yrityksissä sekä biologisessa jätteiden käsittelyssä, toisaalta myös oman uransa kannalta.	Miksi tarvitsen hygieniatietämystä bio-, elintarvike- ja ympäristötekniikan alalla. 
Virtuaaliteollisuuskylässä liikkuminen ja oppimisalustan käyttö. 	Lähiopetuksena kurssin esittely, johdanto hygienian perusteisiin, tutustuminen virtuaaliteollisuuskylään opettajan johdolla. Etäällä olevia opiskelijoita varten tämä aloitustarina voidaan laittaa verkkoon videoleikkeenä.	
Lähtötesti
Opiskelijan mieleen palautuu aiemmin hankitut tiedot mikrobiologiassa. Tarvittaessa opiskelija siirtyy kertaamaan tiettyjä kokonaisuuksia mikrobiologian perusteiden verkkokurssilla.	Lyhyt kertaus: Mitä mikrobit ovat, miten ne lisääntyvät, miten  ympäristötekijät vaikuttavat lisääntymiseen.
	Verkossa: opiskelija vastaa monivalintakysymyksiin, oikeiden vastausten myötä avautuu pääsy seuraavaan osioon. 
	
Hygienian perusteet
Opiskelijat tutustuvat ryhmissä tai yksin yleistä hygieniaa koskevaan lainsäädäntöön. Opiskelija hakee keskeistä tietoa ruokamyrkytysten aiheuttajista ja niiden yleisyydestä.	Lainsäädännön asettamat hygieniavaatimukset yrityksille. Elintarvike- ja vesivälitteiset infektiot.  Hygienian kannalta tärkeät mikrobit ja muut hygieniariskit	Verkossa: Tehtävät ja kysymykset, keskustelu WebCT:n keskustelualueella. 
Linkit: opettajan Web-sivut, sähköinen säädöskokoelma, EVI, KTL, FDA ym. 
	
Hygieniariskien tunnistaminen
Opiskelija tutustuu virtuaaliteollisuuskylän laitoksiin ja niiden prosesseihin. Muutaman hengen ryhmä tekee lyhyen raportin yhden prosessin hygieniariskeistä.	Tiedon soveltaminen käytännön tilanteeseen.	Verkossa: virtuaaliteollisuuskylä (ääni, video), WebCT:n keskustelualue. Samalla paikkakunnalla olevat opiskelijat voivat käyttää myös perinteisiä ryhmätyöskentelytapoja. 
Lähiopetustuntien aikana raportit esitellään koko ryhmälle. Vaihtoehtoisesti palaute verkon kautta (WebCT tai videoneuvottelu, jos siihen mahdollisuus)	
Hygieniariskien hallinta
Opiskelijat pohtivat virtuaalikylän laitosten hygieniariskien hallinta lyhyiden tehtävien avulla. Valitsemansa prosessin pohjalta opiskelijat pohtivat perusteellisemmin, mitä eri keinoja on hallita ko. prosessin hygieniariskejä. Tulokset muodostavat raportin seuraavan osion. 

	Työskentelyhygienian merkitys elintarviketyöntekijälle. Elintarvikkeiden hygieeninen valmistus ja käsittely. Hygienian merkitys laatuun. Biofilmien merkitys hygienialle. Puhdistus ja desinfiointi, teollisuuden käyttämät puhdistusohjelmat, puhdistus- ja desinfiointiaineiden vaikutusmekanismit.

	Verkossa: virtuaaliteollisuuskylä (ääni, video), 
tehtäviä ja kysymyksiä*.
Linkit: opettajan Web-sivut, purtavaapuhtaasti, EVI. Apuna painettu oppimateriaali.
Videot & still-kuvat.

Hygieniaosaamistesti**		Oppilaitoksessa valvottu tilaisuus ennalta sovittuna aikana. Testin läpäissyt opiskelija saa EVI:n virallisen hygieniaosaamistodistuksen.	
Hygieniatarkkailu
Opiskelija tutustuu pintapuhtauden ja ilman mikrobiologisen laadun määritysmenetelmiin verkon avulla ja suorittaa niitä itse laboratoriossa. Opiskelijaryhmät valitsevat elintarvikkeen, jonka hygieenistä laatua analysoivat ja laativat aiemmin oppimaansa hyödyntäen työsuunnitelman näytteen käsittelemiseksi ja määritettävien mikrobiryhmien valitsemiseksi. Työohjeina NMKL:n menetelmäsuositukset. Suunnitelma hyväksytetään opettajalla. Opiskelijaryhmät toteuttavat suunnitelmansa laboratoriossa.

	Menetelmän valinta (standardit, menetelmäsuositukset), näytteenotto, 
perinteiset mikrobien osoittamis- ja määrittämismenetelmät (selektiivialustat & varmistustestit), pikamenetelmät, pintapuhtausmenetelmät, ilman mikrobiologisen puhtauden mittaaminen.	Verkossa: Videoita ja still-kuvia näyteenotosta, mikrobiologisista määrityksistä, pintapuhtausmäärityksistä (yhteistyö laite/kemikaalitoimittajien kanssa?), ilmanäytteiden otosta. Linkit: opettajan Web-sivut. Apuna painettu materiaali.
Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun analysoinnin suunnitelma  palautetaan joko suoraan opettajalle tai WebCT:n keskustelualueelle. Palautekeskustelu lähiopetuksena laboratoriotöiden aloittamisen yhteydessä.. 
Laboratorityöt ennalta sovittuna aikana opettajan opastuksella ryhmätyöskentelynä.	
Omavalvonta
Kukin ryhmä vierailee jossain oikeassa tuotantolaitoksessa ja tutustuu sen omavalvontajärjestelmään. Sen jälkeen ryhmä perehtyy valitsemansa virtuaaliteollisuuskylän laitoksen omavalvontaan (aikaisempien vuosien ryhmien työn tulos), arvioi sitä kriittisesti ja ryhtyy työstämään sitä eteenpäin. Omavalvontasuunnitelmaa rakennetaan vuosi vuodelta, sitä ajanmukaistetaan kuten todellisissa yrityksissä. 
 	HACCP-järjestelmä, omavalvonta,  hygieniaan liittyvä viranomaisvalvonta Suomessa, riskinarviointi. 
Hygieniariskeistä ja niiden hallinnasta opitun tiedon soveltaminen käytännössä.	Verkossa: HACCP-järjestelmän periaatteet, omavalvonta ja viranomaisvalvonnan rooli, riskinarviointi. Linkit: opettajan web-sivut, EVI
Vierailu teollisuuslaitoksessa (samoja toimialoja kuin virtuaaliteollisuuskylän laitokset). Yrityksen yhteyshenkilö*** toimii myös ulkopuolisena asiantuntijana ryhmien työstäessä verkossa virtuaaliteollisuuskylän laitoksen omavalvontasuunnitelmaa.  
Lähiopetustuntien aikana raportit esitellään koko ryhmälle. Vaihtoehtoisesti palaute verkon kautta.	
Tentti
		Oppilaitoksessa valvottu tilaisuus ennalta sovittuna aikana	

*Elintarvike-ja meijeriteknologian suuntautumisvaihtoehdot valinneille kurssiin voidaan yhdistää Finfoodin laatuketju-opiskelijatehtäviä, joiden avulla opiskelija hahmottaa elintarviketeollisuuden osana pellolta pöytään -laatuketjua.
**Testi suoritetaan noin kurssin puolivälissä. Tällöin korostuu se seikka, että amk-opiskelijalta vaaditaan selkeästi syvällisempää hygieniatietämystä kuin mitä EVI:n testi edellyttää. Toisaalta tämä edellyttää,  että opiskelija on tutustunut myös omavalvonnan perusteisiin ennen testiä. 
***Wanted!

Kurssin tukena käytettävä painettu oppimateriaali:
•	Mikrobiologian perusteita (2002) Salkinoja-Salonen M. (toim.) Mikrobiologian julkaisuja 49, Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos, Helsingin Yliopisto. Helsinki.
•	Saari, S. (2002) Hygieniaopas. Elintarvike- ja terveys –lehti, Pori.
•	Houhala, K., Levo, S., Mattila-Sandholm, T., Niemi, V.-M., Rahkio, M., Saari, S., Wirtanen, G. (2000) Uusi pintahygieniaopas. Elintarvike- ja terveys –lehti, Pori.
•	NMKL:n menetelmäsuositukset

keskeiset kotimaiset internetlinkit:
http://www.hygos.net/
http://www.edu.fi/oppimateriaalit/purtavaapuhtaasti/
http://www.finlex.fi/
http://www.laatuketju.fi/

Virtuaaliteollisuuskylä amk-opetuksessa ja yrityskoulutuksessa

Virtuaaliteollisuuskylään saapuvalle opiskelijalle avautuu piirrosmaisema, jossa on erityyppisiä bioprosesseihin liittyviä tuotantolaitoksia. Tiettyä rakennusta klikkaamalla pääsee tutustumaan sen tuotantoprosesseihin, virtuaalihenkilökuntaan ja heidän työtapoihinsa, puhdistusohjelmiin, laadunvalvontaan. Olisi avartavaa saada kuhunkin laitokseen ilmielävä ”kummi”/tutor oikeasta saman toimialan yrityksestä (video, ääni, mahdollisuuksien mukaan myös osallistuminen verkkokeskusteluun ja omavalvontasuunnitelmien työstämiseen. 

Aluksi virtuaaliteollisuuskylän ”avattavia” elementtejä olisivat meijeri (materiaalia opetusmeijeristä) ja lihanjalostuslaitos (materiaalia LTK:sta). Vähitellen mukaan yritetään työstää mm. leipomo, panimo, konditoria, ravintola ym. suurkeittiö, siivousalan yritys, kartonkitehdas, pakkausmateriaalin valmistaja, jäteveden käsittelylaitos ja kunnallinen ympäristö- ja elintarvikelaboratorio.

Virtuaaliteollisuuskylän yhteyteen voidaan haluttaessa myöhemmin liittää myös muita bio- ja elintarviketekniikan ko:n opintojaksoja verkkototeutuksina, esim. laadunohjaus ja lainsäädäntö, projektityö, pakkausteknologian hygienia-osuus, mikrobiologinen hajottaminen, jätehuolto ja jätevedenpuhdistus.

Jotta nyt valmistettavaa materiaalia voitaisiin hyödyntää mahdollisimman tehokkaasti myös yrityskoulutuksessa ja toisen asteen koulutuksessa, verkkototeutus tehdään pieninä kokonaisuuksina siten, että pelkästään yhteen virtuaaliteollisuuskylän rakennukseen voidaan liittää kaikki sen toimialan hygienia kannalta tarpeellinen tieto.